La cucina di Senigallia

Le radici gastronomiche della cucina di zona, i cibi tipici, i profumi ed i gusti traggono le loro origini dal territorio e dal suolo del senigalliese. Fin dall’età antica la città sorge su una striscia di terra pianeggiante affacciata sulla costa adriatica, che ha immediatamente alle spalle una fascia collinare, che si innalza progressivamente procedendo verso l’interno, dove sono distribuite le diverse frazioni cittadine. Da qui scendono verso il mare diversi corsi d’acqua, che hanno favorito lo sviluppo di una fiorente agricoltura, che comprende cereali, legumi, ortaggi, alberi da frutto, olivi e viti. Ai frutti della terra i senigalliesi hanno da sempre unito i frutti del pescato quotidiano che si basa su alici, sardine, cefali, sogliole, seppie, sgombri, moscardini, triglie ed anche pannocchie, cozze e vongole. Le delizie di Senigallia nascono da qui, da una cucina povera, di qualità e ricca di prelibatezze. Il ricettario prevede piatti semplici e naturalmente saporiti, piatti genuini e freschi, ma anche raffinati, che mantengono comunque vive le tradizioni passate fra sapori inconfondibili. Oggi i turisti possono gustare questa cucina nei locali sul lungomare, nei bistrot, nelle osterie, ma anche negli agriturismi, nelle enoteche e nei ristoranti stellati. L’importanza che riveste il cibo nella città è sottolineata dalla presenza di una scuola alberghiera di fama e prestigio. Una tradizione agroalimentare e culinaria ampia e ricercata non poteva non portare a delle eccellenze riconosciute, sia nei prodotti, che nei piatti, che fra le persone. La città di Senigallia conta due chef di altissimo livello, celebrati in Italia ed all’estero: Moreno Cedroni chef patron del ristorante Madonnina del pescatore di Marzocca e Mauro Uliassi proprietario e chef del ristorante Uliassi vicino al molo.

Prodotti tipici

La lunga tradizione contadina della zona ha permesso la nascita e lo sviluppo di molte specificità, che ancora oggi sono curate e valorizzate dalle aziende agricole locali. Le colline prospicienti il mare sono particolarmente adatte alla coltivazione delle olive dalle quali si ricava un apprezzatissimo olio monovarietale Raggia. Su una ristretta area della provincia nord di Ancona, comprendente anche Scapezzano e Roncitelli nel comune di Senigallia, si produce il salame di Frattula, la cui tradizione viene dai monaci di Fonte Avellana. Il disciplinare che governa la produzione prevede l’allevamento rigorosamente all’aperto dei suini, nel rispetto della normativa europea per il benessere animale. Le parti del maiale utilizzate sono: spalla, fondello, prosciutto e rifili di prosciutto, trito di carne magra, lardello di gola e di schiena a pezzi. Celebrata da una sagra paesana della zuppa è la cicerchia, leguminosa saporita con caratteristiche nutrizionali notevoli. Contiene molte proteine, amido e grassi di scarsa qualità e si può conservare secca anche per due anni. Cresce abbondante in zona anche perchè resiste bene alla siccità, in terreni poco fertili e a basse temperature. Particolare attenzione è riservata alla filiera del pane, alimento fondamentale per la cucina, dalla semina del grano coltivato in zona, alla produzione artigianale nei forni locali, fino alla commercializzazione nei piccoli punti vendita. Le farine sono prodotte nei mulini a pietra senigalliesi, sia antichi che moderni.

Fette di salame di Frattula su un tagliere circondato da pane e da un bicchiere di vino rosso.
Ciotola di brodetto di pesce alla senigalliese con un pezzo di pane.

Piatti tipici di mare

Pare sia nato in mare aperto nelle cambuse delle navi dei pescatori il famoso brodetto alla senigalliese, zuppa di pesce freschissimo ormai difficile da trovare nella sua versione originale. In un brodo d’acqua ed aceto, con soffritto di cipolla e concentrato di pomodoro, sono cotti a fuoco lento ben tredici tipi di pesce, fra i quali spigolette, roscioli, cefali, filetti di sogliola, scampi, calamaretti e canocchie. Si ottiene un fondo di cottura abbastanza denso che viene insaporito con erbe ed accompagnato con fette di pane dorato all’olio. La grigliata mista di pesce è invece caratterizzata dalla tradizionale mollica di pane insaporita con aglio e prezzemolo fresco che andrà ad avvolgere le zanchette, i guattoli, la parazzola ed i sardoncini scottadito. Da provare il fritto misto di pesce dell’Adriatico e le squisite seppie con i piselli, immancabili presenze nella cucina dei buongustai di Senigallia. Per accompagnare i prelibati piatti di mare ci sono i vini bianchi delle colline, come il Verdicchio dei castelli di Jesi, prodotto con vitigno autoctono, oppure il Bianchello del Metauro, vini le cui zone di produzione hanno appunto il fulcro nella zona di Jesi e nella valle del fiume Metauro.

Piatti tipici di terra

Il più famoso primo piatto di terra sono sicuramente i vincisgrassi. Non c’è accordo sull’origine del nome, alcuni pensano che derivi dal principe Zu Windischgrätz, comandante dell’esercito austriaco ad Ancona durante la guerra contro Napoleone, altri lo ritrovano su un libro del cuoco marchigiano Antonio Nebbia nel Settecento, i princisgrassi, cioè condimento gustoso, il grasso per il principe. Assomigliano alle lasagne, sottili strati di pasta all’uovo conditi con sugo alla papera, o alle rigaglie di pollo oppure con ragù di cinghiale. Esistono anche le varianti bianche o con sughi di pesce. Fra i primi da evidenziare anche i cannelloni ripieni ed i passatelli a base di parmigiano, in brodo o asciutti. La qualità della carne locale è certificata ed è considerata fra le migliori nazionali. In primis la porchetta che viene cotta lentamente al forno a legna ed insaporita con il finocchio selvatico ed altre erbe aromatiche.Fra gli insaccati preparati c’è solo l’imbarazzo della scelta: la lonza, il ciauscolo, il prosciutto nostrano e la salsiccia matta, ormai prodotta solo su ordinazione da alcune macellerie del centro storico. Da citare anche il coniglio cotto in potacchio, una speciale brasatura e l’estiva oca arrosto. I vini rossi che possono accompagnare i piatti di terra sono la lacrima di Morro d’Alba o il Rosso Conero.

Vincisgrassi al sugo di papera.
Castagnole ripiene con zucchero a velo

Dolci ed altre prelibatezze

La pizza pasquale senigalliese al formaggio, a forma di panettone e basata sul pecorino fresco e stagionato. La tradizionale crescia, simile alla piadina, ma più spessa, soffice e croccante, che viene cotta sulla brace ed accompagnata con salumi o erbe ripassate in padella. Il lonzino di fichi invece è un dolce che si prepara tritando anice, noci, mandorle ed appunto fichi, il tutto avvolto in foglie di fico e legato come un salume. Altri dolci della tradizione sono il ciambellone, le castagnole ripiene (palline dolci fritte o al forno con morbido ripieno) e le cresciole di Carnevale. Il vino di visciole è invece una bevanda dolce ottenuta lasciando macerare amarene e marasche in zucchero e vino rosso (in genere Sangiovese). In ultimo la sapa, uno sciroppo d’uva utilizzato un tempo per dare sapore a carni, frutta, dolci e bevande. Facendo bollire mosto d’uva, con bucce di limone e noci, si ottiene uno sciroppo corposo, scuro e molto dolce.